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寻味博州 | 在赛里木湖,这道美食备受追捧!
在赛里木湖,
除了大气磅礴的湖光山色,
还有一道不容错过的美食——高白鲑。
全鱼宴新鲜出炉,先睹为快!
高白鲑是高山冷水鱼,完全摄食天然饵料,且生长条件苛刻,在赛里木湖生长的高白鲑,其蛋白质、不饱和脂肪酸、氨基酸含量远高于常见养殖鱼类,被誉为“冷水鱼皇后”。
1月23日上午,在赛湖印象公寓酒店,清晨捕捞的高白鲑已收拾干净放在案头,厨师长王新连正紧张有序地准备全鱼宴。
厨师准备给高白鲑涂抹酱料。楠登 摄
制作盘底是刺身的第一步,冰块拍碎置于盘底用保鲜膜封住,橙子切块、黄瓜切片摆盘。
高白鲑去鱼头横切,再去鱼骨、鱼皮,斜切成薄片,摆入盘中。取小碗倒入芥辣、海鲜酱油等调成料汁,即可上桌。
刺身摆盘。赵莉 摄
聪明的厨师总是善于调配时间,砂锅焗高白鲑和一鱼两吃的烹制交叉进行。
砂锅里铺入炒好的大蒜、生姜、葱,煎香做锅底,鱼块倒入生抽、料酒、酱油、黑胡椒等调料腌制十几分钟后,摆进砂锅煎熟。
高白鲑砂锅焗。赵莉 摄
与此同时,另取高白鲑横切两半,改刀后分别盛入两个盘子,一半淋入料酒腌制,另一半倒入剁椒酱抹匀,入锅蒸6分钟即可取出。最后,摆上葱丝,淋入热油提香,一鱼两吃香味扑鼻。
鱼肉、冬笋打成碎末搅匀,倒入调料后浇热油搅拌均匀,做成鱼丸馅,再快速挤成鱼丸入沸汤煮熟。厨师长手速很快,一分钟,几十个鱼丸已经在锅里翻滚。
剁椒鱼。楠登 摄
鱼肉饺子也是很受欢迎的一道主食。醒好的面团搓成长条,切成大小均等的面剂,擀成薄薄的饺子皮,包入鱼肉馅,入沸水煮三滚即可出锅。
刺身鱼片口感细嫩、蘸上料汁辛辣爽口,保留了最纯粹的鱼肉鲜味;砂锅焗高白鲑因砂锅的特殊功效,最大程度锁住了鱼肉的香味,汤汁与鱼肉充分融合,咸香浓郁;一鱼两吃,清蒸鲜嫩可口,剁椒清冽开胃;鱼丸鲜嫩爽滑、弹性十足,饺子鲜香绵长,果腹解馋。
全鱼宴。楠登 摄
厨师长说,全鱼宴有十几道菜品,平时最受欢迎的便是这几道。不管用哪种手法烹饪,高白鲑肉质鲜美都是不变的风味。
中国人传统的五味指酸、甜、苦、辣、咸。鲜味并不在其中,却是一项极其活跃、极其首要的指标。它飘忽不定、难以捉摸,只可意会不可言传。故而,高白鲑的鲜美,也只有亲自品尝,方能领略其中奥妙。
文:刘素针 楠登
拍摄:陈亿文 王飞
剪辑:阿衣多斯·赛拉西 李艺
出镜:李艺 张雪颖